Bavarois de poires sur dacquoise aux noix et coeur caramel

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Bavarois de poires sur dacquoise aux noix et coeur caramel

Ingrédients : (pour 8 personnes)

Pour la dacquoise :

  • 150 gr de poudre de noix (juste des noix mixées et réduites en poudre)
  • 50 gr de poudre d’amandes
  • 200 gr de sucre glace
  • 8 blancs d’œufs à température de la pièce
  • 50 gr de sucre fin
  • 8 emporte-pièce d’environ 9 cm de diamètre
  • 8 petits pots (beaucoup plus petits que les emporte-pièce)

Pour le bavarois aux poires :

  • 700 gr de poires au sirop léger
  • 50 gr de sucre fin
  • Le jus d’un demi citron vert
  • 10 feuilles de gélatine
  • 25 cl de crème fraîche
  • 1 gousse de vanille

Pour le coulant de caramel :

Préparation :

La dacquoise :

Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, mélanger ensemble, la poudre de noix, la poudre d’amandes et le sucre glace.
Passer le tout au chinois pour éviter d’avoir des morceaux.
Battre les 8 blancs d’œufs en neige avec les 50 gr de sucre fin.
Incorporer délicatement  le mélange sucre, noix et amandes aux blancs montés.
Mettre une feuille de cuisson  sur une plaque à pâtisserie et y étaler le mélange à la spatule.
Faire cuire une vingtaine de minutes à 180° et laisser refroidir cette dacquoise.
Après refroidissement, en couper 8 cercles en se servant d’un emporte pièce.

Le bavarois aux poires :

Récupérer 25 cl de jus des poires et le verser dans une casserole avec les 50 gr de sucre.
Faire bouillir durant 10 minutes pour que le sirop réduise un peu (il doit en rester 20 cl)
Ramollir les feuilles de gélatine à l’eau froide 5 minutes.
Les ajouter ensuite au sirop et les faire fondre complètement.
Ouvrir les gousses de vanille et en récupérer les graines.
Mixer les poires égouttées, les graines de vanille et le jus de citron en purée fine.
Ajouter la purée de poires dans le sirop et bien mélanger l’ensemble.
Battre la crème fraîche bien froide en chantilly et à l’aide d’une maryse, l’ajouter ensuite délicatement aux poires.
Quand le bavarois est fait, prendre une des plaques à pâtisserie du four.
Y déposer les 8 emporte-pièce, mettre un petit pot dans chacun d’entre eux (il servira à creuser un trou dans la mousse quand elle aura pris et on y mettra le caramel au moment du service.
Faire ensuite couler le bavarois dans chaque emporte-pièce mais pas jusqu’au dessus car il faut déposer pour finir un cercle de dacquoise sur le bavarois.
Couvrir avec un film alimentaire l’ensemble du plat et faire prendre au congélateur deux heures.
A la sortie du congélateur, démouler avec précaution les petits pots qui ont pris dans le bavarois.
Décoller ensuite chaque emporte-pièce de la plaque à pâtisserie (en glissant une lame de couteau chaude en-dessous).
Retourner l’emporte-pièce sur une assiette de service (la dacquoise se trouve ainsi sous le bavarois de poire).
Démouler l’emporte-pièce avec une lame de couteau.
Terminer en remplissant le trou du bavarois avec le caramel tiède.
Décorer de noix hachées et d’une tuile.

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