Parmentier de boudin noir et panais, sauce truffée

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Parmentier de boudin noir et purée de panais à la sauce truffée

Une entrée que j'ai découverte sur le site http://lesotlylaisse.over-blog.com  et que j'ai modifiée quelque peu.
J'ai opté pour du boudin aux raisins car personnellement j'aime le mélange des saveurs sucrées et salées et que les panais supporte très bien ce mariage. J'ai aussi préféré ne pas cuire le boudin avant de le mettre dans les emporte-pièces car il me semble moins gras et sa tenue est plus ferme. Pour le reste, la recette est d’une facilité déconcertante à réaliser mais d’un goût exquis. Cette entrée m’a valu un tas de compliments ! Merci à son créateur...

Ingrédients : (8 personnes)

Pour la sauce :

  • 40 cl de fond de bouillon de veau blanc (eau + poudre)
  • 20 cl de crème fraîche liquide entière
  • 16 gr de truffe fraîche

Pour le Parmentier :

  • 600 gr de boudin noir aux oignons ou aux raisins
  • 1 kg de panais
  • 75 cl de lait entier
  • 75 cl d’eau
  • 50 gr de beurre salé
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 8 emporte-pièce de 5 cm de diamètre
  • 8 carrés de papier cuisson d’environ 12 cm x 12 cm
  • Sel

Préparation :

Le Parmentier :

Préchauffer le four à 150°.
Peler le boudin et l’écraser à la fourchette.
Peler les panais, les laver et les détailler en petits cubes.
Dans une casserole, mettre à bouillir les 75 cl d’eau et les 75 cl de lait, additionnés d’un peu de sel.
Quand l’ébullition est atteinte, y faire cuire doucement les panais durant une bonne dizaine de minutes (piquer dedans avec une fourchette pour vérifier la cuisson).
Dès que les panais sont cuits, les égoutter dans une passoire puis les réduire en fine purée à l’aide d’un moulin à légumes.
Mettre les 50 gr de beurre salé dans une casserole, ajouter la purée de panais et la faire dessécher à feu doux sans cesser de mélanger.
Préparer la sauce.
Pour cela, verser le fond de veau blanc dans un poêlon et le faire réduire de moitié.
Après réduction, ajouter la crème fraîche et laisser à nouveau réduire, jusqu’à consistance nappante cette fois.
Râper la truffe, sans l’éplucher, et ajouter cette râpure à la sauce à la crème juste avant de la servir.
Prendre les emporte pièce, en  huiler l’intérieur.
Etaler les papiers cuisson sur la plaque du four.
Poser un emporte-pièce sur chaque papier et y  déposer  une couche d’environ 1 cm de boudin noir. Bien tasser à l’aide d’un poussoir ou avec le fond d’un verre.
Mettre ensuite une couche de purée de panais, jusqu’au ras de l’emporte-pièce et bien lisser le dessus avec une spatule.
Passer 10 à 12 minutes au four à 150°.
Réchauffer la sauce à feu très doux et y jeter les éclats de truffe.
Dès la fin de leur cuisson, sortir les Parmentier du four.
Prendre chaque feuille contenant un emporte-pièce et déposer au centre d’une assiette.
Tout en maintenant l’emporte-pièce d’une main, enlever la feuille de papier cuisson en la faisant glisser à l’aide de l’autre main. Ensuite démouler doucement le Parmentier.
Faire de même avec les 7 autres.
Mettre un peu de sauce truffée autour de chaque Parmentier et servir sans plus attendre.
Décorer avec des peluches de truffe ou, comme je l’ai fait, avec des vermicelles de riz frits.

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