Ravioles imprimées farcies crevettes-poireaux, sauce safran

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Ravioles imprimees farcies poireaux crevettes sauce safran 18a

Ingrédients : (pour 4personnes – 3 ravioles/personne)

Pour les ravioles :

  • 300 gr de farine type 00
  • 160 gr de jaunes d’œufs (environ 9 jaunes)
  • 1 œuf entier
  • Du persil plat ou toute autre herbe aromatique (basilic, ciboulette…)

Pour la farce :

  • Le blanc d’un poireau
  • 2 échalotes
  • 20 gr de beurre
  • 100 gr de crevettes grises fraîches avec leur carcasse

Pour la sauce :

  • Le vert d’un poireau
  • Les carcasses des crevettes
  • 1 oignon
  • 2 capsules de safran
  • 1,5 dl de vin blanc
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
  • 3 dl de crème entière bien froide
  • 1 c à c de fécule de PDT ou de maïs
  • ½ gousse d’ail pressée
  • 1 c à c de jus de citron

Préparation :

Les ravioles

Verser la farine dans le bol du robot muni du pétrin. Verser les 160 g de jaunes dans un cul de poule puis ajouter l'oeuf entier. Battre légèrement à l’aide d’un fouet puis verser dans le bol avec la farine. Pétrir à vitesse moyenne pendant 4 min, jusqu’à ce que la pâte soit homogène et qu’elle n’adhère plus aux parois du bol. Laisser ensuite tourner à vitesse minimum pendant 45 secondes. Débarrasser la pâte dans un bol, filmer au contact et réserver au frais pendant 6 h.

Découper la pâte à ravioles en tranches d'environ 3 à 4 cm d’épaisseur. Fariner le plan de travail puis abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau pour former des bandes. Découper les bords pour obtenir de beaux rectangles. A l’aide d’un laminoir à pâte, abaisser la pâte à ravioli en commençant par la position la plus épaisse et en descendant le cran d’un numéro après chaque passage de la pâte pour obtenir une épaisseur de 0.8 mm.

Si on utilise du basilic, dénerver les feuilles, c’est-à-dire ôter la côte centrale. Disposer les feuilles de l’herbe choisie, ici du persil plat, sur la moitié de l’abaisse. Replier l’abaisse sur elle-même et passer de nouveau au laminoir en passant progressivement de la vitesse 1 à 8 pour obtenir une épaisseur de 0.5mm.

La farce

Décortiquer les crevettes et réserver les carcasses dans un bol. Elles serviront pour la sauce.
Laver le poireau et réserver le vert dans un bol. Hacher finement le blanc, ainsi que les échalotes.
Chauffer le beurre dans une poêle et y faire revenir les blancs de poireaux et les échalotes une dizaine de minutes à feu moyen. Ajouter les crevettes, saler, poivrer et laisser cuire encore 2 minutes. Mettre de côté.

Montage des ravioles

Couper l’abaisse en deux et disposer la farce sur un des morceaux en veillant à laisser 6 cm d’intervalle entre chaque petit tas de farce. Humecter les bords de la pâte à l’aide d’un pinceau. Recouvrir avec l’autre morceau de pâte et détailler les ravioles à l’aide d’un emporte-pièce.
Bien veiller à retirer l’aire autour de la farce avant de souder les ravioles. En effet, s’il reste de l’air, les ravioles risquent d’éclater en cours de cuisson. Souder les bords de chaque raviole en les pressant bien du bout des doigts. On peut fariner légèrement les ravioles pour qu’elles ne collent pas. Réserver au frais. A ce stade, on peut décider de mettre les ravioles au congélateur pour les conserver si on souhaite les préparer à l’avance.
Dans ce cas, quand on sortira les ravioles pour les cuire, il ne faudra pas les laisser décongeler. Il suffira de porter à ébullition de l’eau salée additionnée d’une cuillère d’huile d’olive. Quand l'eau est à ébullition, baisser la température et plonger les ravioles congelées durant environ 4 à 5 minutes. Elles remontent à la surface une fois cuites. Attention l'eau ne doit pas faire de gros bouillons, juste frémir, au risque que les ravioles se cognent brutalement et se défassent.

La sauce

Hacher grossièrement les feuilles vertes du poireau (dans ce cas, ils sont déjà prêts dans le congélateur) et l'oignon. Dans une casserole, faire chauffer de l'huile d'olive et faire revenir les carcasses des crevettes (Dans ce cas, j’ai mis au congélateur un petit Tupperware rond avec le jus des crevettes), le poireau, l'oignon. Ajouter 2 capsules de safran, le vin blanc, saler et poivrer et faire réduire quelques minutes.
Délayer la fécule dans la crème froide, l’ajouter à la réduction, ainsi que l’ail pressé. Cuire à feu doux 10 minutes.
Passer l’ensemble au chinois en pressant bien, de manière à récolter un maximum de sauce. Ajouter 1 c à c de jus de citron et maintenir la sauce au chaud sur feu très doux.

Le dressage :

Déposer un fond de sauce sur une petite assiette rectangulaire. Y aligner 3 grosses ravioles et décorer avec une tuile de parmesan.

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Date de dernière mise à jour : 18/01/2017

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