Croûte de St Jacques safranée

Croûte de St Jacques safranées

Noel 2014 9g1

Croûte de St Jacques safranées

Ingrédients : (pour 6 personnes)

Sauce safranée

  • 20 gr de maïzena
  • 20 gr de beurre
  • 10 cl de lait demi écrémé
  • 10 cl de fumé de poisson
  • 2 gousses d'ail dégermées et écrasées
  • Sel, poivre, muscade
  • 1 capsule de filaments de safran

Fondue de poireaux

  • 3 blancs de poireaux
  • 1 noix de beurre
  • Sel, poivre, noix de muscade
  • 5 cl de crème liquide

Croûte et St Jacques

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • 1 jaune d'oeuff + 1 c à c de lait
  • 18 belles noix de St Jacques, sans le corail
  • 1 noix de beurre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°.

La fondue de poireaux

Retirer la première feuille des blancs de poireaux. Laver les poireaux, en découper des tronçons de 5 à 6 cm de long. Couper chaque tronçon en deux dans sa longueur et émincer en julienne.
Mettre une noix de beurre dans une poêle anti adhésive. Y déposer les poireaux, saler, poivrer et mettre une pointe de noix de muscade. Laisser fondre les poireaux doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents et tendres (une quinzaine de minutes environ).
S'il reste du jus de cuisson une fois que les poireaux sont cuits, le vider. Ajouter un peu de crème aux poireaux cuits. Ces derniers doivent s'imprégner de la crème mais le tout ne doit pas être liquide. Réserver au chaud.

La sauce safranée

Mettre le beurre dans un poêlon, le faire fondre à feu doux, ajouter l'ail et laisser cuire une minute. Jeter dessus la farine sans cesser de remuer, de manière à former un roux. Ajouter le lait et le fumet de poisson en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade. Laisser la sauce s'épaissir (elle doit napper la cuillère). Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Terminer en ajoutant la capsule de safran. Bien mélanger. Réserver au chaud.

Mélanger le jaune d'œuf et la cuillère de lait dans une tasse.
Découper 6 carrés de pâte de 10 cm x 10 cm environ (on fait 3 carrés de cette dimension dans un rouleau de pâte). Mettre les 6 carrés sur une feuille de papier cuisson et les enduire de jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau. Cuire au four durant 15 à 20 minutes. Surveiller la couleur de la pâte, elle doit être bien dorée.
Pendant la cuisson de la pâte, passer les noix de St Jacques sous l'eau froide et bien les sécher essuyer dans du papier absorbant.
Sortir les carrés du four dès qu'ils sont cuits.

Faire blondir un morceau de beurre dans une poêle anti adhésive. Y déposer les St jacques et cuire  deux minutes de chaque côté. Les deux faces des St Jacques doivent être dorées.
Déposer une bonne cuillère de fondue de poireaux surmontée de 3 noix de St Jaques sur chacun des carrés de pâte. Arroser d'un peu de sauce safranée et servir sans attendre.

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Date de dernière mise à jour : 05/01/2015

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