Terrine de poisson tricolore

 

Ingrédients pour 8 personnes :  

  • 750 gr filet de poissons mélangés, sans peau ni arêtes, (par ex : cabillaud, loup de mer et daurade)
  • 200 gr de saumon fumé en tranches
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10 cl de crème fraîche
  • 1 cuillère à café rase de concentré de tomates
  • 100 gr d’épinards hachés
  • 3 feuilles de gélatine (6 gr en tout))
  • Sel, poivre, huile pour le moule
  • 4 œufs cuits durs 

Préparation :

Enduire légèrement d’huile l’intérieur d’un moule à cake. 
Tapisser le fond et les parois de tranches de saumon (les tranches doivent un peu se chevaucher). Prévoir suffisamment de saumon pour déborder un peu sur les côtés et pouvoir ainsi refermer la terrine une fois terminée).
Cuire tout le poisson (soit dans un bouillon de poisson – Liebeg – soit à la vapeur).
Mixer le poisson avec un robot mixer (très finement).
Saler et poivrer le poisson mixé.
Faire tremper 8 à 10 minutes les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Faire tiédir (juste à la limite du chaud) dans un petit poêlon la moitié de la crème fraîche (+/-, ça n’a pas vraiment d’importance).
Quand elle est tiède, essorer les feuilles de gélatine dans les doigts et les ajouter à la crème tiédie. Mélanger pour faire fondre la gélatine.
Ajouter progressivement la crème fraîche restante (réduire la quantité au besoin, la mousse ne doit absolument pas devenir liquide) et les jaunes d'oeufs dans le poisson mixé. 
Ajouter la crème contenant la gélatine fondue. Bien mélanger le tout.
 

Diviser le poisson en 3 parts égales.
Dans la première part, ajouter le concentré de tomates, dans la seconde part, ajouter les épinards hachés et débarrassés de toute leur eau (je les presse dans une étamine). La troisième part reste nature.
Reprendre la terrine enrobée des feuilles de saumon fumé, y déposer la part de poisson aux épinards (bien tasser).
Couper les extrémités des œufs durs et les aligner les uns contre les autres sur le centre et toute la longueur cette mousse.
Suivre le remplissage en déposant la couche de mousse aux tomates.
Et enfin, la couche de mousse nature.
L’opération terminée, il reste juste à refermer sur la mousse les feuilles de saumon fumé qui débordent de la terrine.
Mettre au frigo au moins 8 heures.
Quelques minutes avant de servir, démouler la mousse sur un plat de service et décorer ou la servir en tranches sur des assiettes individuelles.
Accompagne de sauce cocktail ou autres suivant le goût. Moi, je l'accompagne d'une sauce crème aux herbes et de tranches de pain grillées.

Astuce : si la mousse ne se démoule pas facilement, tremper le fond du moule quelques secondes dans l'eau chaude.

 

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Date de dernière mise à jour : 10/10/2013

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