Dos de cabillaud en croûte de jambon de parme, vinaigrette aux câpres

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

·         4 morceaux de dos de cabillaud de 150 gr chacun
·         3 tranches de jambon de parme
·         1 cuillère à soupe de persil et basilic haché
·         2 cuillères à soupe de chapelure
·         2 échalottes
·         sel, poivre
·         2 branches de thym et 1 branche de romarin frais
·        1 cuillère à soupe de moutarde
·        2 gousses d'ail dégermées et confites (on les confira dans de l'huile d'olive en même temps que les
        échalottes)
·        sel, poivre
·        1 branche de thym et une branche de romarin frais
·        10 cl de vinaigre balsamique
·        5 cuillères à soupe de vinaigre de Xeres
·       10 cl de bouillon de poisson (préparé avec un cube)
·       1 cuillère à café de câpres
·       5 cl de vin blanc sec
·       Huile parfumée aux herbes

Réalisation

La croûte de jambon:

Sécher le jambon de parme. Pour ce faire:  l'étaler à plat sur une feuille de papier sulfurisé et sécher au four durant 15 minutes à 180°. Attention, ne pas conserver le jambon séché au frigo et le laisser dans une pièce non humide.
Confire les deux échalottes et l'ail. Pour ce faire : ciseler les échalottes, les mettre dans une poêle et les couvrir de vin blanc, d'une branche de thym et ajouter les 2 gousses d'ail. Réduire à sec (c'est-à-dire laisser évaporer tout le liquide). Ensuite couvrir d'huile d'olive et laisser confire.
Ecraser les deux gousses d'ail confites et les mélanger à la moutarde.
Enduire le côté supérieur du poisson de ce mélange.
Mixer le jambon séché avec la chapelure et les échalottes confites.
Tapisser le côté moutarde du poisson de ce mélange.
Faire cuire le poisson durant 10 minutes dans un four préchauffé à 200°

La vinaigrette aux câpres :

Faire réduite de moitié 10 cl de vinaigre balsamique et la cuillère de vinaigre de xeres.
La réduction terminée, ajouter le bouillon de poisson, un filet d'huile parfumée, 1 cuillère à café de câpres, sel, poivre, persil et basilc haché

Servir avec des tranches de légumes confits (courgettes, fenouil, aubergines ...). On les cuit d'abord à l'anglaise (à l'eau), ensuite on les grille sans matière grasse et pour finir on les confit dans l'huile.

 

 

 

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