Dos de cabillaud et son coulis de poivrons sur purée à l'ail

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Ingrédients pour 4 personnes:

  • 600 gr de dos de cabilaud
  • 3 grosses échalottes
  • 3 gousses d'ail pelées et dégermées
  • 2 gros poivrons rouge
  • 1 gros poivron vert
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin frais
  • 10 cl de bouillon de veau
  • 1 kg de pommes de terre à chair tendre
  • 1/2 litre de lait
  • 20 gr de beurre pour la purée
  • 10 gr de beurre pour le poisson
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Sel, poivre

    Préparation :
  • Le coulis de poivrons :
    Laver les poivrons et les débarasser de leurs pépins et filaments blancs
    Les couper en dés
    Peler 1 échalotte et la hacher finement
    Dans un poêlon, mettre 1 cuillère d'huile et y jeter 1/4 du poivron vert et 1/4 d'un poivron rouge
    Faire fondre doucement une dizaine de minutes
    Ajouter l'échalotte hachée + les 10 cl de bouillon de veau
    Laisser cuire encore dix minutes à feu doux
    Saler, poivrer
    Mixer l'ensemble et passer au chinois
    Garder au chaud
  • Les poivrons d'accompagnement 
    Mettre la cuillère d'huile d'olive restante dans un wok
    Y jeter le thym et le romarin
    Ajouter les dès de poivrons rouges et verts restants
    Laisser cuire 5 minutes
    Peler les deux échalottes restantes, les couper en 4 et les ajouter aux poivrons
    Saler, poivrer
    Cuire une vingtaine de minutes à feu doux (moi, je laisse caraméliser un peu les légumes)
  • La purée à l'ail
    Peler les pommes de terre, les couper en petits morceaux et les laver
    Mettre le lait dans une casserole
    Y plonger les pommes de terre et les gousses d'ail
    Saler, poivrer
    Laisser cuire 15 à 20 minutes (les PDT doivent être tendres)
    Retirer du feu
    Ajouter 20 grammes de beurre
    Passer au presse purée, goûter et rectifier l'assaisonnement
  • Le poisson
    Couper le poisson en tronçons de 7 à 8 cm de long
    Mettre 10 gr de beurre dans une poêle et faire chauffer
    Quand le beurre se colore, y déposer le poisson et le saisir
    Cuire 3 minutes de chaque côté
    Saler, poivrer

Dressage :

A l'aide d'un emporte-pièce, dresser la purée à l'ail sur une assiette
Déposer un tronçon de poisson par-dessus et le décorer d'un morceau de poivron
Mettre deux cuillères à soupe de dés de poivrons cuits par assiette
Enfin, mettre un peu de sauce sur chaque assiette également; ou éventuellement la servir sur l'assiette dans une verrine

 

 

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