Roulade de sole aux crevettes grises

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Roulades de sole aux crevettes grises

Ingrédients : (pour 4 personnes)

  • 8 petits filets de sole (ou 4 plus gros)
  • 125 gr de crevettes grises décortiquées
  • 3 PDT moyennes
  • 1 échalote
  • 1 c à s de beurre
  • 1 c à c d’aneth ciselée
  • 5 cl de crème fraîche

Pour le fumet :

  • 60 cl d’eau
  • 3 cubes de fumet de poisson
  • 2 clous de girofle
  • 2 gousses d’ail dégermées et écrasées
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym

Pour la sauce :

  • ½ l de fumet de poisson
  • 25 gr de beurre
  • 2 échalotes
  • 1 gros oignon
  • 1 c à s de persil haché
  • 1 c à s d’estragon haché
  • 1 verre de cognac
  • 2 verres de vin blanc sec
  • 3 c à s de concentré de tomates
  • 2 gousses d’ail dégermées et écrasées
  • Piment d’Espelette
  • Poivre de Cayenne
  • 4 c à s de crème fraîche

Préparation :

Le fumet :

Dissoudre les cubes de  bouillon de poisson dans l'eau avec le laurier, le thym, l'ail, les clous de girofle.
Porter à ébullition et laisser mijoter 25 minutes.
Passer au chinois pour filtrer.

Les roulades de soles :

Cuire les PDT à l’eau bouillante 20 minutes.
Les égoutter et les réduire en purée.

Ajouter le beurre, la crème, le sel, le poivre, l’aneth et les crevettes grises.
Mettre les filets de sole à plat sur le plan de travail et y étaler la purée réalisée.
Rouler les filets de sole contenant la farce.
Saler, poivrer et emballer chaque rouleau dans un film étirable. Bien entourer le poisson de film car la ballottine doit être étanche.
Cuire les ballottines dans un cuiseur vapeur durant une dizaine de minutes.

La sauce :

Pendant que le poisson cuit, préparer la sauce finale.
Faire revenir l'oignon et l'échalote finement hachée dans le beurre. Laisser colorer un peu.
Ajouter le persil et l'estragon.
Arroser de cognac et laisser chauffer un peu.
Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson, le concentré de tomate, l'ail, le poivre de Cayenne et le piment d’Espelette.
Laisser bouillir 15 minutes sans couvrir.
Après 10 minutes, ajouter  la farine délayée dans un fond de crème.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Une fois la sauce terminée, la mixer et la passer au tamis.

Dressage :

Dérouler les ballottines.
En disposer deux par convive et napper des sauce.
Servir bien chaud.

Note: la photo a été faite sur base de la recette mais j'avais cuit le poisson au four plutôt qu'au cuiseur vapeur.

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