Caramel maison

 Ceci est un caramel filé Cliquer pour ouvrir

Caramel maison

Ingrédients pour un caramel liquide:

  • 250 gr de sucre
  • 15 cl d’eau
  • Quelques gouttes de jus de citron (ou une cuillère de glucose)

Préparation :

Choisir de préférence une casserole large, de manière à ce que le sucre ne soit pas en couche trop épaisse.

Verser le sucre et l'eau froide dans cette casserole.
Ajouter les quelques gouttes de jus de citron. Porter doucement à ébullition sans remuer.
Lorsque le sucre commence à colorer, remuer délicatement la casserole pour répartir le caramel mais sans éclabousser les parois.
Dès que le caramel atteint la coloration désirée, arrêter la cuisson et plonger la casserole dans un bain d'eau glacée pour interrompre le processus de cuisson.

Ingrédients pour un caramel filé:

  • 200 gr de sucre
  • 40 gr d’eau (soit 4 cl)
  • Quelques gouttes de jus de citron (ou une cuillère de glucose)

Préparation :

Idem que ci-dessus mais cuire le sucre jusqu’à ce qu’il coule en filet quand on le soulève entre deux cuillères.

Pour obtenir de jolis décors en caramel :

Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque et dessiner des formes avec une cuillère ou une fourchette. Laisser refroidir et décoller délicatement une fois que le caramel a durci.

Retourner un bol ou un saladier, l’enrober de filets de caramel. Couper l’excès de caramel qui a coulé autour du plat avec des ciseaux et démouler délicatement.

Colorer le caramel :

Pour obtenir des décors variés, il est parfois utile de colorer le caramel. Si on ne souhaite pas utiliser de colorant artificiel, on peut utiliser la betterave rouge comme colorant naturel. Pour cela, il faut :

Eplucher une betterave et la cuire à l’eau. Une fois cuite, il faut la mixer, puis la presser dans une étamine pour en récolter tout le jus. Mettre ce jus dans un poêlon et le faire réduire. On obtient alors un colorant rouge naturel et neutre en goût.

Notes :

Le citron sert à empêcher le caramel de durcir. On peut également remplacer le citron par 1 cuillère de glucose pour empêcher que le sucre forme un paquet.
Le fait d'éclabousser les parois ferait cristalliser le caramel.
La couleur du caramel indique son utilisation. Pour les décorations, il doit être clair, alors que pour aromatiser les desserts, il est plutôt brun.
ATTENTION : le caramel ne doit jamais être mis au frigo ou dans un endroit humide, il risquerait de se décomposer !
Le caramel filé doit être fait au dernier moment avant le service car il ne tient pas plus d’une heure, ensuite il fond.

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Commentaires (3)

1. Sylvie 01/02/2011

ravie d'avoir fourni un truc alors! C'est vraiment très pratique parce cela permet de travailler la veille et puis aussi de transporter ses décorations pour un dessert qu'on présenterait chez des amis par exemple

2. Patricia, 24/01/2011

Dommage que vous n'ayez pas laissé une adresse mail où je puisse vous répondre mais merci à vous Sylvie pour cette astuce que je ne connaissais pas !

3. Sylvie 24/01/2011

Super ce petit article... par contre, si je peux me permettre, j'ai une astuce pour préparer mes décors en caramels en en biscuit et pouvoir les transporter: les placer dans une boîte à biscuits en métal un fois que tout est refroidi... Pas de problèmes même pour une utilisation 24 heures plus tard!

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