Agneau en croûte d'herbes

Filet d'agneau en croûte d'herbes

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Une recette qui semble compliquée mais qui ne l'est pas tant que ça finalement

Ingrédients : (pour 8 personnes)

Pour la viande et sa sauce

  • 4 filets d'agneau
  • 1 bocal (350 ml) de fond d'agneau
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri coupée en morceaux
  • 1 oignon coupé en morceaux
  • 1 tomate coupée en morceaux
  • 1 gousse d'ail pressée
  • 1 bouquet garni
  • 1 c à c bombée de maïzena

Pour la croûte d'herbes

  • 70 g de chapelure 
  • 30 g de poudre d’amande
  • 100 g de beurre pommade 
  • 30 g d’échalotes ciselées
  • 3 gousses d’ail pressées
  • Persil et cerfeuil haché à volonté
  • Sel et poivre du moulin 

Pour le toast de brioche

  • 8 sandwiches briochés
  • 400 g de panais
  • 1 c à s de sucre
  • 250 g de beurre
  • 500 g de champignons de Paris moyens 
  • 40 g d’échalotes ciselées 
  • 1 gousse d’ail
  • 10 g de chapelure 
  • Persil haché
  • Sel et poivre du moulin 
  • 2 branches de thym
  • 1 feuille de laurier 
  • Persil plat frit 

Préparation : 

La sauce :

Mettre le fond d'agneau à chauffer dans une casserole. Ajouter les morceaux de carottes, céleri, oignons, tomates, le bouquet garni et la gousse d'ail pressée.
Laisser bouillonner doucement pour réduire de moitié.
Passer au chinois en pressant bien les légumes pour récolter tout le jus.
Remettre chauffer en ajoutant la maïzena diluée dans un fond d'eau. Laisser s'épaissir pour que la sauce nappe la cuillère. Saler et poivrer. Réserver.

Les champignons :

Couper le bout terreux des champignons. Les passer sous l'eau courant et les trancher au couteau.
Peler et presser la gousse d'ail. Ciseler finement les échalotes. Les faire suer dans un sautoir avec du beurre et une pincée de sel. Ajouter les champignons hachés. Saler, poivrer et cuire jusqu’à ce que l’eau de végétation soit complètement évaporée. Ajouter le persil haché et la chapelure. Réserver.

Les panais :

Enlever les 2 extrémités des panais et les peler. Les laver, les couper en tranches de 3 ou 4 mm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce de 3 cm de diamètre, découper des rondelles régulières.
Les disposer dans une poêle bien en plat (les tranches ne doivent pas se superposer).
Les couvrir d'eau jusqu'au 3/4, ajouter une noix de beurre, saupoudrer d'une pincée de sel et d'une c à s de sucre. Ajouter la feuille del aurier et le thym.
Couvrir avec un papier sulfurisé découpé à la dimension de la poêle. Bien poser le papier sur les légumes et laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Réserver.

La croûte d'herbes :

Mélanger tous les éléments ensemble, assaisonner et abaisser l’appareil entre 2 feuilles de papier sulfurisé afin d’obtenir une épaisseur fine et régulière. Réserver au frais.

Le toast de brioche :

Couper les sandwiches briochés en deux (comme si vous alliez les beurrer). Découper ensuite, dans la partie inférieure, des rectangle de 3 cm de large sur 7 cm de long. Réserver.

Finition

Couper chaque filet d'agneau en 2 morceaux égaux. Les assaisonner et les saisir dans le beurre jusqu’à obtention d’une cuisson rosée. Laisser reposer sur une grille. Toaster les brioches au beurre dans une poêle (attention, la brioche noircit très vite). retirer du feu et déposer ensuite les champignons sur les brioches toastées.
Surmonter de tranches de panais confites supersposées Parsemer de persil frit. Réserver au chaud dans un four à 60°.
Découper la croûte d'herbes aux dimensions des morceaux d'agneau. Déposer une croûte d’herbes sur chaque filet d’agneau et passer au grill du four jusqu’à obtention d’une belle croûte. Dresser le filet d’agneau et le toast de brioche. Napper de jus d’agneau. Décorer avec une tomate confite.
On peut accompagne de PDT nature, croquettes... Personnellement, j'ai préféré une purée de brocolis.

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Date de dernière mise à jour : 04/01/2014

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