Filet de faisan mariné en sauce au vin, chou vert aux carottes, panais rôtis au miel

Faisan marine en sauce au vin 3Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour la viande et les panais :

  • 6 filets de faisan
  • Huile de tournesol (ou beurre)
  • Sel fin (1 pincée par suprême
  • 3 panais
  • Thym frais (6 branches)
  • Miel (75 gr)

Pour la garniture au chou :

  • 1 chou vert
  • 1 carotte
  • ½ céleri rave
  • 1 gousse d’ail
  • ¼ botte de persil plat
  • 25 gr de beurre doux
  • 7,5 cl de vin blanc sec
  • Sel, poivre
  • Thym frais (6 branches)

Pour la marinade :

  • 3 c à s d’huile
  • 2 gros oignons
  • 2 carottes
  • 3 échalotes
  • Persil, thym, laurier, ail, sel
  • Quelques grains de poivre
  • 1 c à s de vinaigre
  • ½ verre d’eau
  • 1 bouteille de vin rouge corsé

Pour la sauce :

  • 1 c à soupe de maïzena
  • 5 cl de crème liquide
  • 3 cl de Cognac
  • 2 c à s de confiture de mûres

Préparation :

Les panais :

Préchauffer le four à 200°C (th.6-7).
Peler les panais et les couper en morceaux. Les placer sur une plaque à pâtisserie. Saler, poivrer puis ajouter le thym et l'huile. Faire rôtir pendant 45 min jusqu'à ce qu'ils soient cuits et caramélisés sur les bords. Napper de miel, bien enrober les morceaux de panais et les remettre au four 5 min.

Le chou :

Peler les carottes et le céleri-rave et les couper en petits dés. Peler et émincer l'ail. Couper le chou en deux, enlever le coeur du chou (la partie dure qui se trouve au centre) et l'émincer finement. Hacher grossièrement le persil.
Faire chauffer une casserole et y faire fondre le beurre. Ajouter les carottes et le céleri-rave et les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail, le chou, le thym, le sel et le poivre et faire cuire le tout quelques minutes. Verser le vin blanc, couvrir et faire cuire pendant 5 min à feu vif. Vérifier l'assaisonnement et ajouter le persil plat.

 La marinade :

Faire une marinade cuite en procédant comme suit :
Faites revenir dans 3 c à soupe d'huile, 2 gros oignons, 2 carottes, 3 échalotes, le tout émincé. Ajouter persil, thym, laurier, ail, grains de poivre, sel et remuez jusqu'à ce que le mélange blondisse (environ 10 min).
Ajouter 1 c à soupe de vinaigre, 1/2 verre d'eau et laisser bouillir doucement environ trente minutes. Retirer de la source de chaleur et ajouter 1 bouteille de vin rouge corsé (le vin ne doit pas cuire). Laisser refroidir avant d'y mettre la viande. Laissez le faisan dans cette marinade 24 heures.

Le faisan :

Assaisonner les suprêmes de faisan avec du sel. Faire chauffer l’huile dans une cocotte et faire dorer les suprêmes dur les deux faces. Ajouter toute la marinade (légumes compris) et faire cuire doucement une trentaine de minutes.

La sauce :

Mixer la marinade et la passer ensuite au chinois pour ne récolter que le jus. Prélever un peu de ce jus et y délayer 1 c à s de maïzena. Chauffer la marinade en y ajoutant la maïzena délayée, 3 cl de cognac, 2 c à soupe de confiture de mûres. Laisser épaissir un peu, ajouter la crème. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Le dressage :

Remplir des cercles en inox de chou, placer les panais glacés au miel dessus. Déposer un suprême de faisan sur l'assiette, le napper de sauce et accompagner de croquettes de PDT

 

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